Biltong - 自宅でジャーキーを作るためのレシピ。

ご存知のとおり、以前は庶民には冷蔵庫がありませんでした。時間が経つと、これは簡単です 肉の乾燥レシピ 世界中に広がりました。

この肉の調理方法は、ルイ・ブッスナールの冒険小説「ダイヤモンド泥棒」の中で言及されており、そこで乾燥プロセス全体が説明されています。したがって、ベチュアナはゾウを丸ごと枯れさせて、長期間にわたって食料を確保することができました。

ビルトンやジャーキーは高カロリーの食べ物です。ジューシーな肉を得るために、肉は厚いストリップで乾燥されます。そのような部分から切り取ると、休日のテーブルが飾られます。薄いビルトンはハイキングに最適です。長旅に行くときは、煮込み肉を持っていく必要はありません。ビルトンを持っていきましょう。薄く切れば、ビール、ワイン、ウォッカのおつまみに最適です。

ビルトンとは何ですか？

biltong という言葉はオランダ語に由来し、bil - ヒップ部分、tong - 縞模様、リボンという 2 つの単語から来ています。この料理は、肉を細切りにし、さまざまなスパイスにマリネして乾燥させたものにすぎません。ロシア語では、この料理は「バリク」、または単に「おいしい乾燥肉」、「ビールに合う肉」と呼ばれます。ビルトンには多くの種類があり、マリネに使用するスパイス、ストリップの厚さ、乾燥方法によって異なります。

ビルトンの作り方

このおいしい料理を作るには、豚肉を除くあらゆる肉（鶏肉、七面鳥、牛肉、馬肉）が適しています。豚肉は塩漬けにするのにかなり時間がかかります。切る前に、家禽の切り身（鶏肉、七面鳥）を凍り始めるまでしばらく冷凍庫に入れて、薄いストリップに切るのが良いでしょう。

ビルトンは厚い肉のストリップから調理することができます - よりジューシーになります。また、薄い肉のストリップから調理することもできます - 調理は早くなりますが、肉は少しパサつくことがわかります。それぞれの調理方法には独自の利点があります。

ビルトンを準備するには、厚い端と薄い端の両方から、肉のさまざまな部分を切り取ることができます。主なことは、若い動物から新鮮で弾力性があり、ピンク色であり、静脈が少ないことが好ましいということです。フィルムや芯が残っている場合は切り出します。このようにして準備した肉を洗い、乾燥させて調理を始めます。

スパイスは粉砕せずにホールのままで使用し、使用直前に粉砕することをお勧めします。コリアンダーを乾いたフライパンで焦げないように炒めます。ストーブから取り出して冷まします。次に、コリアンダーを黒胡椒と一緒にコーヒーグラインダーで挽くか、麺棒でフィルムの上で砕きます。ピクルス用に準備したすべてのスパイスと塩を混ぜます。

長期保存やビール用に肉の薄切りを準備するには、繊維に沿って長さ 20 ～ 25 cm、幅 5 ～ 7 cm、厚さ 1 cm、またはさらに薄く切ります。調理プロセスをスピードアップしたい場合は、クロスカットも可能です。この場合、完成品の強度は低下します。みじん切りを少し叩くと、肉はさらに早く調理されます。

お祝いのテーブル用のジューシーなビルトンの場合、厚さ3 cmの肉のストリップを切りますが、そのような肉は長期間保存できません。食べる前に調理する必要があります。

肉片の四方をピクルス混合物でこすり、マッサージするように肉にすり込みます。これは、肉にスパイスがよく染み込むようにするために必要です。リンゴ酢またはブドウ酢を両面にふりかけ、浸します。

次に、肉片をガラスまたはエナメル皿（金属は避けてください）にしっかりと置き、ラップで覆います。肉の上に圧力をかけて冷蔵庫に保管します。水の入ったペットボトルを圧迫として使用できます。汁が皿に飛び出ますので、水を切らないでください。 6時間後、肉を反対側にひっくり返し、再び圧縮し、上から圧力をかけます。したがって、ワークピースを12時間マリネします。この時間は肉を塩漬けするのに十分ではありませんが、酢とスライスが薄いという事実により、プロセスがスピードアップされます。

12時間後、得られた塩水から肉を取り出します。色が茶色っぽくなり、準備ができていることがわかります。

次に、肉を薄めた酢に5分間浸し、塩とスパイスから洗い、取り出してよく絞ります。肉から塩を洗い流さないと、完成したビルトンは非常に塩辛いものになります。肉を吊るして乾燥させます。

私たちは酢を次のように薄めます。6％のワインビネガーを水で1：6の比率で薄めます。9％の酢がある場合は1：9に薄めます。比率が正確であることを確認します。そうでないと、完成した肉は不快で酸っぱい味になります。

乾燥肉の薄いストリップは 1 ～ 2 日で完成します。

ビルトンを薄く切るには特別なキッチンハサミが使用されますが、お祝いのテーブル用の厚い肉は鋭いナイフで切ります。

1kgの新鮮な肉から300gのビルトンが生産されます。

肉を乾燥させるためのピクルス混合物の準備方法

肉1kgの場合、大さじ2を摂取する必要があります。粗岩塩 大さじ（約45～50g）、コリアンダー粉 大さじ1、砂糖小さじ山盛り1、黒胡椒小さじ1（小さじ1.5～2でも可）、赤唐辛子（適量）、重曹2g。

理想的には、ピクルス混合物には黒砂糖が使用されますが、ここではビートからの一般的なものを使用できます。コリアンダーは山盛りでも山盛りなしでも摂取できます。すべての人に適しているわけではなく、自分で決めることができます。レシピによっては、塩分を減らし（30 g）、唐辛子を加えることが推奨されていますが、これもすべての人に適しているわけではありません。主なことは、塩にヨウ素を添加しないことです。そうしないと、肉に強いヨウ素の味がします。肉の塩漬けに海塩を推奨するレシピもあります。

私たちのレシピでは、メインの調味料はコリアンダーです。食品工場では、完成品を美しいピンク色にするために食品硝酸塩を添加しますが、私たちはそれを追加しません。余分な硝酸塩は必要ありません。

お好みの味に応じて、独自のピクルス混合物を準備し、お好みのスパイスを追加できます。いくつかのレシピでは、オールスパイス、乾燥タイム、乾燥バジルが追加されますが、それでも重要なことを覚えておく必要があります - 上記の量の塩とコリアンダーが存在する必要があります。

肉の乾燥

肉を吊るすには、ナイロン麻ひもまたはステンレス製のフックを使用します。

スパイス、塩、酢に浸したストリップを室温 20 ～ 25°C の換気の良い場所に吊るします。温度が高くても問題ありません。乾燥は 40°C までの温度で正常と見なされます。ハエや他の昆虫が肉につかないようにすることが重要です。

お住まいの地域の気温が上記と異なる場合は、特別な乾燥機を購入する必要はありません。肉は換気の良い場所で任意の温度で乾燥できます。それはあなたのキッチンにもなるかもしれません。

夏、暑い時はベランダに吊るして干すこともできます。バルコニーは換気をよくする必要があります。窓や肉自体をネットでハエから覆います。

通常の条件下または湿度の高い場所で乾燥を早めるために、加熱と換気を備えた特別な装置が使用されます。薄いスライスは 1 日で、厚いスライスは 2 ～ 3 日で完成します。

オーブンに肉の細片を吊るし、70°C でスイッチを入れて、オーブンを乾燥に使用することもできます。さらに良いのは、オーブンを加熱せずに空気の流れのみをオンにすることです。オーブンのドアは開いていなければなりません。オーブンで乾燥させる場合は、肉が乾燥しないように注意する必要があります。準備の度合いは私たち自身で判断します。乾燥したスライスを好む人もいれば、真ん中は柔らかいほうがいいと考える人もいます。

ビール用の肉や長期保存用の肉は、乾燥するまで乾燥させる必要がありますが、肉が乾燥しないように、つまり肉が壊れ始めないように注意する必要があります。肉はよく乾燥していれば準備ができているとみなされますが、プラスチックのままで、全体がほぼ黒色になり、光にさらされても豊かな緋色のままです。

ホリデー用にビルトンをカットするには、厚めにスライスし、肉が乾いても柔らかいままになるまで長時間乾燥させ、鋭利なナイフで薄く切り、提供する前に2〜3時間冷やします。

南アフリカ式ビルトンの作り方

アフリカでは、ビルトンは屠殺されたばかりのゾウ、レイヨウ、水牛、ダチョウの肉から調理されます。

ナミビアのピクルス混合物（オカハンダ）

肉1.5kgの場合、塩60g、コショウ2g、砂糖15g、ソーダ3g、コリアンダー15gを摂取します。

ナミビアでは、地元の人が肉を直接木に吊るして乾燥させているそうです。冒険文学では、合板乾燥機で乾燥させることも知られています。これは高さ 1 m、幅 0.5 m の密閉箱で、蓋と側面に穴があります。箱の中の下部には普通の60Wの電球が差し込まれており、箱の上部にはマリネした肉が触れないようにフックに掛けられています。常にライトが点灯しているため、熱が上がり、肉が乾燥します。この乾燥機は1〜3kgの肉を収容できます。

ジャーキーの保存方法

ビルトンは通常の方法で、紙またはリネンの袋に入れて保管されます。ただし、乾燥し続けるため、このように長期間保存することはできません（最長 1 週間）。乾燥を防ぐため、完成した肉をラップで包み、冷蔵庫で保管してください。ただし、ビルトンは冷蔵庫で2か月以上保存できません。長期間保存する場合は、乾燥した肉片を冷凍庫に入れてください。