自家製トマトピューレ 寒い冬に夏の味
トマトピューレやトマトペーストはデザートを作る以外には使用されませんが、それは事実ではありません。このような人気の製品は、もちろん店で購入することができますが、個人的には、缶詰のトマトの鉄の味、ガラスの缶詰食品の苦みと過度の塩味、およびパッケージの碑文が好きではありません。そこには、虫眼鏡を使って極小の活字を読めば、正直に言って、製造プロセスで使用される安定剤、乳化剤、酸性度調整剤、防腐剤、その他の生命と両立しない化学物質のリストがすべて含まれています。
家庭でトマトピューレを準備して保存することは、思っているほど難しくありませんが、そのような自家製の準備の味と利点は、最もブランドの店で購入するものよりもはるかに優れています。
トマトピューレを準備するためのすべてのレシピは、原材料の準備、熱処理、ピューレ化、準備、保存という単一のアルゴリズムに適合します。違いは細部にありますが、それについては後で詳しく説明します。
原料の準備
標準以下ではあるが品質の良いトマトはトマトピューレに適しています。熟しすぎていたり、塩漬けするには大きすぎたり、形が悪く、へこんでいたり、ところどころ傷んでいたりする可能性がありますが、これはすべて重要ではありません。
はがれたトマトを大きなボウルまたは洗面器に置き、温水を満たし、15〜20分間浸しておきます。トマトをキッチンスポンジまたは柔らかいブラシで洗い、冷水ですすぎ、ザルに入れて乾燥させます。
ヒント: 汚れのひどい野菜は、子供用の食器や果物用の特別な洗剤にあらかじめ浸しておくことができます。
洗ったトマトを切ります。茎が付いている場所とすべての損傷した部分を取り除き、次に大きな部分に切り、大きな底の厚い鍋に移します。
後で茹でたトマトを拭く手間を省くために、すぐに皮を剥きます。これを行うには、鋭利な薄いナイフを使用して、茎が付いている場所に十字の切り込みを入れ、野菜を沸騰したお湯に入れます。数秒後、やけどしたトマトを穴あきスプーンで取り出し、冷水に浸し、ナイフでつまんで簡単に皮を剥きます。
熱処理
重要: トマトの調理にはアルミニウムの調理器具は使用できません。ホーロー、ガラス、ステンレス鋼のみを使用してください。
まず、みじん切りトマトを入れた鍋を強火にかけ、沸騰したらすぐに弱火にし（軽い沸騰だけが維持されるように）、蓋をせずに調理します。これにより、余分な水分が同時に蒸発します。
トマトの皮をむいてすべての塊をすぐに調理する必要はありません; 準備ができたら、皮をむいて刻んだ野菜の新しい部分を鍋に追加できます。この段階での熱処理の仕事は、トマトを柔らかくなるまで煮ることです。
数個のお玉に入った煮込んだトマトを金属製のふるいの上に置き、1、2分間静かに置きます。
果肉を除いた濾したジュースを別の鍋に注ぎ、蓋をせずに弱火にかけ、蒸発させてとろみをつけます。
トマトピューレ（ピューレ）の準備
濾した濃い画分をふるいに通してこすり始めます。スプーンを使ってこれを行うこともできますが、特別なこすりアタッチメントを備えたミキサーを使用すると、このプロセスははるかに効率的かつ迅速になります。
すぐに、ほとんど乾燥した種子と皮のフィルムがふるい上に残ります（原料を準備する段階で皮を除去しなかった場合）。
ふるいを通過したものは、ほぼ既製のトマトピューレの粘稠度であり、もう少し煮て蒸発させる必要があります。
ジュースの液体部分と裏ごししたピューレを混合し、沸騰させ、必要に応じて、必要な濃度までさらに蒸発させます。当社のピューレはすぐに保存できます。
トマトピューレの保存方法は？
ほとんどの場合、トマトピューレは塩漬けされ、沸騰した状態で小さなガラス瓶に注ぎ、ウォーターバス、オーブン、または対流式オーブンで滅菌し、丸めて涼しい場所に保管します。準備、滅菌、保管の方法は、他の製品の缶詰スキームと基本的に変わりません。 レチョ, パプリカ社 またはスカッシュキャビアなので、この問題については詳しく説明しません。
別の質問はもっと興味深いように思えます。一度に200 gまたは0.5リットルの濃縮トマトを使用するのは非常に難しいため、すでに開いた瓶を保存するにはどうすればよいですか？
伝統的な方法と最新の方法という 2 つの方法をお勧めします。
私たちの母親と祖母は、トマトピューレの表面を粗塩で覆い（これにより酸味とカビ菌の増殖が防止されます）、その後、空気中の酸素との接触を防ぐために少なくとも1センチメートルの植物油の層で覆いました。この形では、トマトは冷蔵庫でかなり長期間保存できますが、使用後は毎回塩層と油層を復元する必要があります。
2 番目の方法は、真空プラスチック蓋の出現により、ごく最近に登場しました。開いて部分的に空になった瓶を真空の蓋で覆い、特別なポンプを使用して空気を排出するだけです。追加のトリックなしでトマトペーストを冷蔵庫でなく、涼しく、できれば暗い場所に保管することができます。
しかし、トマトピューレを保存して使用する最も便利で技術的に進歩した方法は、間違いなく冷凍することです。
ガーディアンフロスト
トマトピューレを冷凍すると塩を加える必要がなくなりますが、これは腎臓病の人にとって重要です。
茹で上がったトマトピューレをシリコンマフィンや氷の型に入れ、冷まして冷凍庫に入れます。
トマトは小分けに冷凍されているので、今度はラップが必要です。
分割した星形トマトを型から素早く取り出し、ラップの上に置きます。
一つ一つ丁寧に包みます。
分割したトマトアイスをビニール袋に入れて冷凍庫に送り、長期保存します。このようにして準備されたトマトピューレは、消費者の品質を失うことなく、ほぼ何年も保存できます（もちろん、再度解凍しない場合）。
この方法の最も重要な利便性は、毎回、この場合に必要な量のトマトを正確に摂取できることです。さて、味に加えて、料理に明るい夏の色を加えたい場合は、トマトピューレに加えて、ボルシチまたはシチューに冷凍チェリートマトをいくつか入れることができます。
