自家製の肉の塩漬け、または自宅で肉に塩をかける方法。
肉を塩で保存することは、本質的にはコンビーフを硬化させることです。この方法は、人々がまだ冷蔵庫がなく、瓶に食べ物を保存していなかった遠い時代に使用されていました。そこで考え出されたのが、肉片を塩で厚くもみ込み、長期保存する方法でした。
これは、肉製品を保存および保存するための非常に簡単で手頃な方法です。しかし、塩は肉からすべての液体を引き出し、製品は非常に硬くて乾燥したものになります。液体と一緒に、ほとんどすべての有用な物質、微量元素、ビタミンが肉から出ます。そして、それらの一部が肉の中に残っている場合は、その後、調理する前に肉を浸す水で洗い流します。
長年にわたりさまざまな種類の肉を試した結果、一部の種類の肉は塩漬け後も非常に美味しく健康的なままであるという結論に達しました。これは主に、脂肪と結合組織の層を備えた脂肪の多い豚肉と牛肉のブリスケットを指します。コンビーフを柔らかく風味豊かにするために肉を準備するには、いくつかの一般的なルールに従う必要があります。
- 肉の塩漬けは2〜4度の温度で行う必要があり、これは晩秋から冬に最も簡単に達成できます。
- 肉が濡れた状態で塩漬けされている場合、塩水溶液の濃度は 19 ～ 25 パーセントでなければなりません。肉に脂が多いほど、塩水の濃度が高くなります。注ぐ前に、塩水を10分間沸騰させてから完全に冷却する必要があります。より弱い塩溶液（6〜12％）を使用することもできますが、そのようなコンビーフは短期間保存されます。
- 濡れたまま塩漬けにするときに肉を柔らかくするには、塩水に少量の砂糖を加えます：液体1リットルあたり10グラム。
- コンビーフを乾塩する場合は、オーブンで予熱した岩塩のみを使用してください。将来的には、塩が完全に冷めてから肉に振りかけるようにしてください。
- 肉が灰色にならずに赤い色を保つためには、乾式塩漬け法の塩を食品用硝酸塩と混合する必要があります。肉1キログラムあたりちょうど6グラムが摂取されます。
自家製コンビーフを使えば、主婦はあらゆる料理に使える肉を戦略的に供給できるようになります。食器に使用する前に、冷水に浸す必要があります。液体の温度は12度を超えることはできません。洗面器の水を定期的に交換しながら、コンビーフを15時間浸します。水の更新回数も厳しく規制されており、5回です。肉を均一に浸すためには、浸漬プロセスの最初から数えて、1時間、2時間、3時間、6時間、12時間の間隔で水を交換する必要があります。浸す前に、コンビーフを1〜1.5キログラムに切り、それぞれに2〜3リットルの水を取ります。
適切に調理されたコンビーフは、カビや粘液の痕跡がなく、非常にきれいに見えます。優れた準備品には、腐敗した酸味のない、自然な肉の香りがあります。適切に調理された肉が入っている塩水は透明な色をしており、その表面には泡や曇った膜はありません。
自家製コンビーフを作るための肉の塩漬けは、乾燥、湿潤、混合などのいくつかの方法で行われます。どの方法でも注意が必要で、この保存方法に適した良質な肉を選択する必要があります。
