冬のキノコの冷蔵漬け - キノコの冷蔵漬けの自家製レシピ。
以前は、キノコの塩漬けは主に大きな木製の樽で行われ、冷塩漬けと呼ばれる方法が使用されていました。森で同じ種類のキノコを十分に大量に収集できる場合は、この方法でキノコを収穫できます。冷たい方法でキノコを塩漬けするのは、ベニタケ属、スムージー、ミルクキノコ、ヴォルシキ、サフランミルクキャップ、雌豚キノコ、および壊れやすい層状果肉を持つその他の種類にのみ適しています。
塩漬けする前にキノコを浸します。
ゴミやほこりを取り除いたキノコを冷水に1〜2日間浸します。同時に、毎日数回水を真水に取り替えてください。果肉が苦いキノコの場合は、純水ではなく、わずかに塩を加えて酸性化した水を使用してください（液体1リットルに対して、クエン酸2グラムと食塩10グラムを取ります）。一日に数回リフレッシュしてください。キノコの中には非常に強い苦味を持っているものもありますので、塩水に数日浸してください。この時間は種によって異なります。
— 苦くて価値がある – 3〜4日。
— ミルクマッシュルームとポドグルズディ – 2〜3日。
- ウェーブレットと白身魚 - 1〜2日。
中性の果肉を含むキノコ（ベニタケ属およびサフランミルクキャップ）は浸す必要はまったくありませんが、流水でよく洗うだけで済みます。
塩漬けする前にキノコを湯通しします。
浸す代わりに、どんなキノコも塩水で湯通しすることができます。これを行うには、1リットルの塩に10グラムの塩を加え、塩水を沸騰させます。キノコを熱い液体の中にさまざまな時間入れておきます。
- ウェーブフィッシュとホワイトフィッシュ - 最大1時間。
- バルイ、アンズタケ、ポドグルズディ、ビター - 最大20分。
- ミルクマッシュルーム - 最大6分。
冷漬けを使用して自宅で冬に向けてキノコを漬ける方法。
上記の方法のいずれかで準備したキノコを、大きな樽に6センチメートルの層に置きます。樽の底を乾燥塩で覆い、各層にも塩を加えます。浸したキノコ、または湯通しして冷やしたキノコ 1 キログラムごとに、塩を摂取します。
- サフランミルクキャップ用 - 40グラム。
— トランペット、ベニタケ属、ミルクマッシュルームなどの場合 – 50グラム。
塩と一緒に、刻んだニンニク、クミンシード、カラント、サクランボの葉をキノコの間に置き、必要に応じて新鮮なホースラディッシュを加えます。
キノコを詰めた樽をキャンバスナプキンで覆い、圧力をかけてピクルスを押し下げます。キノコを暖かい場所に数日間置いておくと、キノコから汁が出てきます。この後、樽を冷たい地下室に移動します。冷たい方法でキノコを塩漬けすると、時間の経過とともに樽内でキノコの密度が高まり、採取して浸したばかりのキノコを容器の上部まで満たすことができるため、優れています。
キノコの樽はマイナス 1 度からプラス 7 度の温度で保管し、常にキノコの上に塩水があることを確認してください。十分でない場合は、新たに調製した塩を追加します。水1リットルに対して、塩20グラムを摂取します。
ビデオも参照してください: ミルクキノコの収集と塩漬け
ミルクマッシュルームの塩漬けも。パート1
ミルクマッシュルームの塩漬け その2。
