家禽（鶏肉、アヒル、ガチョウなど）を家庭で冷燻する。
アヒル、鶏、ガチョウ、七面鳥などの家禽の死骸を長期間保存したいですか?冬に向けて自宅で冷燻法で燻製してみてください。この方法は簡単で手頃な価格であり、それを使用して調理された鶏肉の燻製は香りが良く、ジューシーでおいしいことがわかります。
当社の製品を準備するには、屠殺したばかりの家禽の枝肉 (七面鳥、鶏、アヒル、またはガチョウ) が必要です。
準備の最初の段階では、鳥の死骸から羽をむしる必要がありますが、小さな羽はピンセットを使用して取り除くことができます。次に、洗浄する枝肉の内臓を取り除き（内臓を取り除き）、縦に2等分に切ります。
次に、半分の枝肉を2枚の肉まな板の間に置き、斧の背で肉を徹底的に叩き、鳥の骨と関節を平らにし、脳液が脊髄から流れ出るようにします。この操作は、塩水が肉によく浸透し、将来的にはよりよく燻製されるようにするために必要です。
燻製肉をより柔らかくするには、家禽の半枝肉を涼しい（温度 10°C 以下）換気の良い場所に 48 ～ 96 時間吊るす必要があります。
次に、喫煙する前に、塩水に48時間浸す必要があります。これには次のものが含まれます。
- 温かい沸騰したお湯 – 700 ml。
- 食卓酢（30％） – 大さじ3ロッジ;
- 食卓塩 – 大さじ1/2ロッジ;
- みじん切りニンニク - 2片。
- 月桂樹の葉 - 2〜3枚。
- 砂糖 – 大さじ1ロッジ;
- 生姜（みじん切り） – 小さじ1/2。
- シナモン – 小さじ1/2。
- ジュニパーベリー（乾燥） – 5個。
- 黒胡椒 – 2～3個
家禽の燻製用の塩水は、中型の枝肉 1 匹用に設計されています。
やり方は簡単です。塩水のすべての成分を沸騰したお湯に混ぜ、死骸が完全に覆われるように鳥をその中に下げます。
塩水に浸している間、肉を数回ひっくり返す必要があります。
鶏の枝肉は通常赤身すぎる。もう少し脂っこくするためには、肉に塩を振った後、刻んだラードとニンニクを入れるいくつかの切り込みを入れる必要があります。
脂肪の多い家禽（ガチョウ、アヒル、七面鳥）には、風味を付けるためにニンニクを詰めるしかありません。
燻製を始める前に、家禽の死骸を乾燥させる必要があります。これを行うには、涼しい部屋に短時間吊るしてください。
次に、枝肉を燻製室に置き、すぐに肉をできるだけ加熱します。これは肉の表面に光沢のある膜を形成するために必要です。
冷燻のプロセスでは、自家製燻製製品を塩水で数回漬け込む必要があります。
脂肪の多い鳥は、余分な脂肪を取り除くためにより長く燻製する必要があります。肉の状態を判断するのは非常に簡単で、完成した枝肉ではフィルムが肉から簡単に剥がれます。
燻製した家禽は、ワックスペーパーに包み、涼しい場所に保管する必要があります。こうすることで香りがより良く保存されます。
このような冷燻製鶏肉は、独立した料理として提供することも、そのような燻製肉に基づいて、非常においしいローストやサラダを準備することもできます。
ビデオ: 塩漬けとホットスモーキング GEESE も参照してください。私のレシピ。パート1
ガチョウの熱燻製！パート2。
