殺菌せずに冬に向けてキノコを酸性マリネに漬ける方法。
キノコの酸っぱいマリネは、あらゆる食用キノコから作られます。酸っぱい酢を詰めるための主な条件は、非常に若いものだけでよいということです。すべての条件が満たされていれば、殺菌せずに冬の間キノコを漬けることができます。
冬に向けてキノコのピクルスを酸っぱいソースで調理する方法。
リットル瓶を用意し、蒸気で滅菌します。
熱い容器の底にスパイスを入れます：月桂樹の葉（2枚）、丸ごとマスタードシード（小さじ1または大さじ半分）、オールスパイス（エンドウ豆5個）、黒コショウ（エンドウ豆3個）、皮をむいたエシャロット、輪切り（2個）個）、新鮮なホースラディッシュの根（2 cm）、クミン（ひとつまみ）、ナツメグ（1/6部分）、クローブ（芽3つ）。
皮をむいて冷水で洗った新鮮なキノコをスパイスの上に置きます。このようにして準備した部分に、沸騰していない熱いものを注ぎます。その温度は80度以内でなければなりません。すぐに瓶に蓋をして密封します。
このように酸っぱいマリネを準備します：水と8％濃度の酢を1/1の比率で混ぜます。酸っぱい詰め物に塩を加えます - 液体1リットルあたり最大30グラムの塩を摂取します。まず、すべてのフィリングの材料を冷やして混ぜ、塩が溶けたら、フィリングを希望の温度まで加熱します。
酢の使用量を減らした製品が必要な場合は、殺菌なしでは対応できません。キノコのマリネを上記のように準備します。水 1 リットルに対して 8% 酢 300 ml だけを使用します。比率を1/3に保ちます。
この場合、キノコに酸っぱい液体を瓶の端までではなく、上部1.5cmまで満たしてください。熱処理中にキノコからジュースが放出され、瓶は上部まで満たされます。
直ちに瓶を蓋で密閉し、据え付けの水滅菌器に置きます。滅菌器内の水は、温度が 90 度を超えないように非常にゆっくりと沸騰させる必要があります。マリネを満たしたキノコのリットル瓶を1時間弱、つまり50分間煮ます。滅菌後、瓶を空冷し、地下室に移します。自宅に特別な滅菌器がない場合は、通常の大きな鍋で瓶を煮てください。
キノコの酸味のあるソースのマリネは、肉や鶏肉の付け合わせに最適です。冷たい前菜として提供したり、サラダやビネグレットソースに加えたりすることもできます。
