冬にドライミルクマッシュルーム（バイオリン）を塩漬けにする方法
古教会スラヴ語で「gruzd」という名前は「山」を意味します。以前は、ミルクキノコは車に積んで集められ、冬の間樽で塩漬けされていました。ドライミルクマッシュルームはその親戚とは見た目が異なり、キノコと混同される可能性があり、ドライミルクマッシュルームと非食用キノコを区別できるのは愛好家だけです。
ドライミルクマッシュルームは、かごの中で特徴的な音を出すため、「スクイーキー」または「ヴァイオリン」と呼ばれています。他のミルクマッシュルームに比べて乳汁が少ないですが、味の点ではホワイトミルクマッシュルームに次いでドライミルクマッシュルームが優れています。
ドライミルクマッシュルームをピクルスにする場合は、ブラックミルクマッシュルームまたはホワイトミルクマッシュルームのピクルスのレシピを使用できます。これらのレシピはどちらもドライミルクマッシュルームに最適です。
組み合わせた方法を使用することもでき、間違いなく塩漬けと完成品の取得をスピードアップします。
伝統的に、キノコは木の桶で漬けられます。これは、プラスチックや金属製の食器の場合とは異なり、塩水が木材と接触しても有害な化合物が形成されないため、最も適した方法です。木製の浴槽がない場合は、ガラス瓶を使用できます。
キノコは洗ってヘタを取り除きます。切ると乳白色の汁が乾燥すると赤くなり、これがドライミルクマッシュルームの特徴です。
ドライミルクマッシュルームを24時間浸し、3時間ごとに水を交換します。
鍋に湯を沸かし、軽く塩を加え、ミルクマッシュルームを5分ほど茹でる。キノコは調理しませんが、それほど壊れやすくはありません。
西洋わさびの葉を樽の底に置き、その上に茹でたミルクマッシュルームを置きます。
キノコの層に塩とスパイスを振りかけます。コショウの実、ニンニク、マスタードシード、または野菜のピクルス用の既製のスパイス混合物。
ミルクマッシュルームの層をもう一度置き、再度塩を加えます。
大量の塩が必要になります。ミルクマッシュルーム10kgに対して、塩1kgを摂取します。
最後の層をカラントとホースラディッシュの葉で覆います。キノコを圧縮する必要はありません。キノコの上に圧力をかけて蓋を置くと、キノコ自体が漬ける過程で沈殿します。
ピクルスの樽を涼しい場所に置き、2週間後に何が起こったのかを試してみましょう。酸洗いの過程で、ドライミルクマッシュルームは青みがかった色になりますが、これは心配する必要はありません。これもドライミルクマッシュルームの特徴であり、危険はありません。
