ザワークラウト、または古いレシピによる冬用のクロシェヴォ
クロシェフのレシピは、主婦が食べ物を捨てず、収穫物からできるだけ節約しようとした古き良き時代に生まれました。伝統的に、クランブルは、キャベツの頭には含まれていない緑色のキャベツの葉から作られますが、密なフォークでゴボウに囲まれています。今では切り取られて捨てられていますが、以前はキャベツのスープやボルシチには欠かせない食材でした。
ロシアの領土では、各地域で、この準備には独自の名前が付けられています。どこかでは「クリャパ」、どこかでは「シャニツァ」、または「クロシェヴォ」ですが、料理のレシピは同じです。
今の主な問題は、適切な葉を見つけることです。自分の庭があれば問題ありません。都市のアパートに住んでいる場合は、都市の外にキャベツが栽培されている最も近い畑に行くことをお勧めします。お金も取らないし、誰もいらないキャベツの葉っぱを集めたら「ありがとう」って言われるだけ。
これらの葉を洗い、鋭いナイフを使って中心静脈を取り除きます。次に、これらの葉を砕く必要があります。以前は、砕くために長い柄の付いた特別なナイフがあり、キャベツは木の樽で直接刻まれていました。今ではそんな包丁を家庭に持っている人は少なく、普通の包丁や鉈で力を入れて作業することになります。葉は1 x 1 cmの大きさになるように刻む必要があります。もう少し多くても可能ですが、崩れやすいので試してみることをお勧めします。
10リットルのバケツに刻んだキャベツを入れるには、次のものが必要です。
- 塩250g。
- 一握りのライ麦粉（またはライ麦パンのかけら）。
クランブルにはパンやライ麦粉が欠かせません。より活発な発酵と忘れられないライ麦の香りが生まれます。
キャベツに塩、小麦粉を加えて手でよくもみ込みます。キャベツは汁が出ないとボロボロになってしまいます。
キャベツをバケツによく入れ、蓋をして圧力をかけます。
次の日から毎日、木の棒やヘラでキャベツに数か所、1日2回穴をあけます。さらに、一番下まで到達する必要があります。キャベツは発酵中に硫化水素を放出しますが、臭わないように硫化水素を放出する必要があります。カビやアクを取り除くために必ず蓋をすすいでください。
クランブルは5〜7日間発酵させ、その後地下室または他の涼しい場所に移す必要があります。そのような場所がない都市のアパートでは、パン粉のまま冷凍されます。
クランブルから余分な塩水を絞り、袋に入れて冷凍庫に入れます。クランブルは冷凍庫で永久保存できるので、キャベツのスープ、つまりボルシチを作るための主な材料をいつでも手元に置いておくことができます。
私たちの古い伝統を思い出すために、キャベツ クランブルの作り方のビデオをご覧ください。
