軽く塩漬けしたチョウザメ - 自分で作る王室の前菜
軽く塩漬けしたチョウザメは珍味とみなされており、店頭では原則として、軽く塩漬けにしたりスモークしたチョウザメの価格は法外です。はい、新鮮または冷凍のチョウザメも安くはありませんが、それでも、自分で魚に塩を加えると、臭いがし始めたために塩を加えなかったことがわかります。
可能であれば、自分で漬ける場合は、冷凍ではなく冷蔵したチョウザメを選択してください。見た目や匂いにも注目してください。魚は腐った肉や酢の兆候がなく、魚のような匂いがする必要があります。魚は冷凍しても害はありませんが、最悪の場合、塩漬けの状態では形が崩れてしまいます。しかし、軽く塩味を付けたチョウザメを燻製または乾燥させた場合、これらの欠点は目立たなくなります。
チョウザメを洗い、切る準備をします。当店では2～3kgの個体を入荷しておりますが、この種の魚にとってはこれが理想的な体重です。
頭、ヒレ、尾を切り取ります。魚のこれらの部分には肉と脂肪が多く含まれているため、間違いなく「皇帝の魚のスープ」になります。腹を裂いて内臓を取り出します。
北部のチョウザメ生産地域では、地元住民がチョウザメからヴィジジを抽出しています。風で乾燥させた後、パイや魚のスープに使用されます。ビシガは、チョウザメの背骨の内側にある結合軟骨線維組織です。魚を切るときは、鋭いナイフでビジグをつかみ、尾の部分から引き抜きます。外見上、ヴィジガは半透明の白い腸であり、これを乾燥させる必要があります。チョウザメを塩漬けにする際には、やはり背骨が取り除かれ、そのような貴重な大臣は捨てられてしまいます。
背骨自体とすべての骨を取り除きます。魚を大きめの4～5つに切ります。
内側に塩をふり、外側をたっぷりとこすります。魚に塩を加えすぎることを恐れないでください。魚の塩辛さは塩の量ではなく、塩を漬ける時間によって決まります。
チョウザメを深いボウルに入れ、圧縮し、再度塩をふりかけます。魚をお皿で覆い、上から圧力をかけます。魚の入ったボウルを冷蔵庫に24時間置き、塩を完全に飽和させます。
冷蔵庫から魚を取り出し、流水で洗います。メッシュの上に置き、水気を切って乾燥させます。軽く塩味を付けたチョウザメの準備ができたら、サンドイッチにカットしたり、燻製器に入れたりすることができます。 燻製 チョウザメ。
結局のところ、軽く塩味を付けたチョウザメは、肉が柔らかく脂肪が多すぎるため、保存があまり良くありません。冷蔵庫で魚が腐るのを防ぐために、魚をガラス瓶に入れ、植物油を注ぎます。この方法でチョウザメは3週間保存でき、この期間内に食べなければなりません。とはいえ、チョウザメの持つ神聖な味を考えれば、何の問題もありません。
軽く塩漬けしたチョウザメの調理方法については、ビデオをご覧ください。
