冬においしい定番ザワークラウト

ステップバイステップの写真で私の伝統的なレシピを説明します。これは、ザワークラウトを美味しくカリカリに仕上げるために、冬に向けて迅速かつ正確に準備するのに役立ちます。

村では、キャベツは常に最初の霜が降りた後に切り刻まれ、キャベツの頭が庭のベッドで完全に凍ってから根の上で解凍される機会が与えられました。 「マイナス温度の影響下で、デンプン分子は乳酸発酵のプロセスをサポートできる軽い単糖類に分解される」ことが判明したことを私たちに説明してくれたのは科学であり、私たちの曽祖母の曾祖母たちは彼らは、「経験的に」と言うように、自分たちの経験によってこの点に到達しました。キャベツは甘かったので、発酵の時間です。

現代の野菜貯蔵施設では、キャベツは秋から春までかなり低いがプラスの温度で保管されます。この場合、デンプンの分解は起こらず、十分な遊離糖がないため、そのような「長期保存用のキャベツの頭」を発酵させると、乳酸の代わりに酢酸が形成され始め、「 「出口」では、過度に酸っぱくて、黒くて、柔らかくてぬるぬるした、均一で不快な臭いがするものが得られます。そのため、知識のある人は、サワードウ用のキャベツを暖かい店内ではなく、市場で、トラックから直接、寒い日に購入することを強く推奨しています。

村では、キャベツは伝統的に巨大な桶で発酵されていました。これは、発酵プロセスの均一性を保証できるのは大量の量だけであるためです。そして彼らは、このようなかなりの料理を事前に準備しました。木が膨らみ、亀裂がすべて閉じるように数日間浸し、それからタッピングとフープを調整し、最後に熱湯をかけたり、西洋わさびで蒸したりしました。カラントまたはオークの葉をきれいな布で覆い、屋外で乾燥させます。

悲しいかな、最近の浴槽ではストレスがたまります。バケツ型を 2 ～ 3 個用意しなければなりません。バケツ型は確かにホーロー加工が施されており、欠けや傷がなく、きれいに洗われ、火傷して乾燥されています。同様に、容量 10 リットルの計量バケツ、混合容器 (ホーローまたは食品グレードのプラスチック製)、曲げ用の円、および曲げ自体を加工します。水の入った瓶を持っていくだけでも構いませんが、今日の私たちは伝統主義者なので、弾圧として重い小石を割り当てます。

素晴らしく、高価で、信じられないほど効率的な電動または機械式シュレッダーをお持ちの場合は、すぐに片付けてください。おばあちゃんの伝統的なレシピに従って、ジューシーさ、弾力性、歯ごたえを維持しながら発酵させるので、新しい道具を使わずに、私たちの手だけで発酵できます。

それで、皮をむいたキャベツ、すりおろしたニンジン、粗塩、月桂樹の葉、信頼性の高いボード、鋭利なナイフ、ハンドシュレッダー、皿など、必要な材料がすべて準備されます。何か忘れたことはありますか？そうそう、「私たちにとってもあなたにとっても、酸っぱくない、塩辛くなく、さわやかで若々しいパン種を作るために、一杯のビールから始めるのはいいでしょう！」

自宅でザワークラウトを作る方法

計量バケツに千切りキャベツをあまり力を入れすぎず、山盛り気味になるまでゆるめに注ぎます。

この部分をボウルに移し、すりおろしたニンジン1カップ、200グラムの粗塩グラスの3分の1、または小さな山盛り大さじ3杯、またはわずか80グラムを加えます。

そして、ジュースが現れるまで練り始めます。

塩漬けキャベツを層状に鍋に入れ、適切なスパイスで味付けします。ほとんどの場合、これは月桂樹の葉、ディル、クミンですが、アマチュアにとっては、アニス、コリアンダー、ラネトキ、小さなリンゴ、ある種のリンゴンベリーまたはクランベリー、ニンジンの代わりにビートなど、よりエキゾチックな添加物も使用できます - 一般的に、創造性は完全に自由です自分の好みや好みの範囲内で。

鍋の中のキャベツの高さが端から指3本ほど下になったら、表面を平らにし、皿の圧力をかけ、このピラミッドをきれいな布で覆い、特に熱くない静かな場所で熟成させます。寒くない場所。

乳酸発酵は非常にデリケートなプロセスであるため、わずかな温度の乱れだけでなく、隙間風にも非常に敏感に反応します。

約1日後、塩水は嬉しそうにゴボゴボと泡を吹きながら、鍋から初めて逃げようとします。これは、キャベツに穴を開ける時期であることを意味します。そうしないと、酸素を含む発酵が無酸素の腐敗に置き換えられ、すべての作業が無駄になってしまいます。

ピアスもそれほど単純ではありません。まず第一に、ピアス自体（強い棒または長い柄のスプーン）は完全に清潔で乾燥していなければなりません。私たちの仕事は、蓄積されたガスを放出し、これらのガスによって置き換えられた塩水を元の場所に戻し、そこで奥深くで乳酸を発酵させ続けることです。これにはキャベツ自体もこの作用に関与します。したがって、キャベツの厚さに穴を開けるだけでなく、できるだけ多くの二酸化炭素が出て酸素が入るように、井戸を激しくかき混ぜる必要があります。

この操作は、塩水が流れ出て水たまりができるのを待たずに、1日に数回行う必要があり、その後、約3〜4日後に（部屋の温度に応じて）官能的に（色、匂いと味）発酵プロセスはほぼ完了しています！おばあちゃんだったら、何の混乱もなく、もっとシンプルにこう言っただろう。「もう熟したよ、ダーリン、そろそろ取り出す時期だよ！」

完成したザワークラウトをあまりタンピングせずにガラス瓶に入れ、塩水を注ぎ、プラスチックの蓋で密封し、霜の当たらない場所に置きます。

原則として、冷凍による栄養価や味への特別な損傷はありませんが、前世紀のレシピを覚えていたあの並外れた弾力性とサクサクした一貫性は、取り返しのつかないほど消えてしまいます。しかし、もちろん、そのような間違いは許されません。そして、私たちのザワークラウトは、ボルシチスープだけでなく、ビネグレットサラダにも適しています。

サンプルを採取する時期ではありませんか？ザワークラウトを一掴みか二掴みすくい、玉ねぎを薄切りにし、砂糖ひとつまみか蜂蜜スプーン一杯を加え、冷凍クランベリーで元気づけ、植物油（種子のような香りがする田舎の油）をたっぷりと注ぎ、混ぜます...そしてもちろん、アニス、ジュニパー、タラゴンなど、7 つのハーブに含まれる貴重なチンキ剤の少量のショット...

うーん、発酵キャベツが美味しい！