塩漬けの自家製ポークハム - 自宅でポークハムを調理する方法。

このタイプの調理には、健康な動物の肉のみが適しています。豚が何かで病気になった場合、それを屠殺した後、肉を煮る必要があります。塩は微生物を破壊するものではなく、発育を遅らせるだけであるため、塩漬けにしたり燻製したりすることはできません。

塩漬けする前に、ハムは1〜2日間冷蔵保存する必要があります。

肉に塩をかけるもの。

漬物には新樽やキュウリ、キャベツを漬けた後の樽が適していますが、魚や食品以外の後の樽は使用できません。野菜を調理した後、バレルを使用する前に、バレルを浸し、熱湯で火傷し、換気してください。こうすることで特有の臭いが消えます。樽に漏れがないか確認します：樽に熱湯を注ぎ、蓋の穴を閉じて左右に転がします；亀裂がある場合は、そこから蒸気が出ます。蓋やサークルは合板やチップボードではなく木で作る必要があります; これらの材料は層を剥離し、接着剤で塩水を汚染する可能性があります。

肉の塩漬けの準備。

ハムの塩漬けの準備を始めます。豚枝肉の半分から後肢を切り落とし、解体します。まず、足の付け根を切り落とし、尾椎と外側と内側の脂肪部分を取り除き、ハムを楕円形に整えます。

肉に塩をかける。

準備したハムを脛骨の間で大小に切り、切り口と四方の両方で混合物を徹底的にこすります。肉が腐らないように、切り口にさらに混合物を注ぎます。塩漬けのハムをオークまたはブナの樽に入れ、事前に準備します。

清潔な樽の底に少量のピクルス混合物を注ぎ、ハムを皮が底になるように水平に置き、それぞれに塩と調味料を振りかけ、蓋またはマグカップで閉めて冷たい場所に置きます（温度） 2～5℃）。この温度は塩漬けに最適と考えられており、温度が高いと肉が腐る可能性があり、温度が低いと塩味が不均一になる可能性があります。数日後、塩水が出てくるはずです。それから円の上部に圧力をかけます。

肉の乾燥塩漬けは2週間続きます。その後、冷たい塩水を満たし、円で覆い、上から圧力をかけます。圧迫物は通常、事前に洗浄され、熱湯で焼かれた大きな滑らかな石です。 2〜3週間後、肉に塩を加えました。

肉を塩漬けするための乾燥混合物には、通常、食品グレードの硝酸カリウムまたは硝酸ナトリウムが含まれています。硝石は肥料として使用されるため、いかなる場合でも使用しないでください。硝石は防腐剤ではなく、その助けがあれば肉は美しいピンク色を保つだけで、それがなければ肉は灰色になってしまいます。硝石がなくてどこにも入手できず、肉の色が自分に合っている場合は、硝石なしで大丈夫です。硝石の代わりにアスコルビン酸を使うこともできますが、これを使うと肉がほんのりピンク色になり、さらに硝石と違ってビタミンCも役立ちます。アスコルビン酸は、水1リットルあたり0.5 g、乾燥塩漬けの場合は肉1 kgあたり0.5 gをブラインに追加する必要があります。完成品をほのかなピンク色にするために砂糖も加えられます。

塩1kg、硝石16g、砂糖50gからピクルス用の乾燥混合物を準備します。砕いたニンニク、シナモン、オールスパイスを加えることもできます。

ハム5 kgの場合、混合物を大きなグラス（250 ml）に取ります。

塩0.5kg、砂糖100g、硝石50g、沸騰水10リットルから塩水を準備します。

ハムを調理する。

肉には塩がかかっていますが、まだ完全には火が通っていません。茹でたハムを作る場合は、塩漬けした肉を茹で、乾燥させたり、生で燻製にしたりする場合は、燻製室で燻製します。次の樹種は喫煙に適しています：オーク、樺、トネリコ、ハンノキ、ブナ。針葉樹や白樺の樹皮の上では喫煙できません。

料理はできますか 生地で焼いたハム、これもとても美味しいでしょう。

燻製ハムは煙が防腐剤であるため、冬の間ずっと保存でき、生地に入れて煮て焼いたものは、寒い場所で約 1 か月間保存できます。自家製の肉はどれもジューシーで、ハムの風味が心地よいものでなければなりません。

ビデオも参照してください: Prosciutto - イタリアの生ハムまたはハム。