冬に向けてキノコを収穫する方法。キノコの一次機械洗浄と加工。
古代以来、キノコは将来の使用に備えて保存されてきました。冬の間ずっとキノコ料理を楽しむために、キノコは主に塩漬けと乾燥物でした。提案された方法を使用して調製されたキノコは、その有益な性質と味の性質をほぼすべて保持しています。後でさまざまなキノコ料理の準備に使用できます。その後、キノコを漬けてガラス瓶に密封して保存するようになりました。
私たちの祖先は、キノコを準備するときに、乾燥したキノコが冬の間よく保存されることに気づきました。これは、この方法で調理されたキノコには約 24% の水分しか保持されていないためです。このような条件下では、微生物の生命活動が停止または混乱します。したがって、乾燥キノコは健康に害を与えることなく摂取できます。それらの保管の主な条件は、これらのキノコが置かれている部屋に湿気がないことです。
キノコを保存する過程で、この方法でキノコを収穫する際にキノコがさらされる高温により、微生物が悪影響を受けます。
プロセス中 酸洗い キノコは缶詰時のような高温だけでなく、酢酸や食塩の影響も受け、微生物の状態に悪影響を及ぼします。
キノコを漬けるときに起こる発酵プロセス中に乳酸が形成され、塩とともに病原性微生物叢を破壊します。
すべての食用キノコには、炭水化物と水分だけでなく、多くのタンパク質化合物が含まれています。したがって、キノコはさまざまな種類の微生物の繁殖に好ましい環境を作り出します。このため、キノコを新鮮なまま1日以上保存することはできません。同じ理由で、生のキノコは長距離輸送できません。
キノコの加工を始めるときは、キノコを一つ一つ注意深く確認する必要があります。まず第一に、この要件はアミガサタケとハラタケに適用されます。小さなユスリカはアミガサタケの穴にはまり込むことが多く、対応するキノコの板の間には土の塊や砂粒がある場合があります。加工には、森林の残骸から取り除かれたキノコが使用されますが、それは丸くて丈夫でなければなりません。キノコに虫が見つかった場合は、いかなる状況でも使用しないでください。第一に、それはそのような製剤の外観を損ない、第二に、毒素がワームのようなキノコに蓄積し、体の中毒に寄与します。
一次加工 – キノコの選別と洗浄。
キノコをピクルスにして瓶に密封する必要がある場合は、ポルチーニのキャップのみを使用する必要があり、サフランミルクキャップのピクルスには靴下のみを使用し、他のキノコからはカールのみを使用します。すべてのキノコをまとめて保存するのではなく、生育場所に応じて分類することをお勧めします。これは、トウヒ林で収集されたポルチーニ茸は、松林で収集されたポルチーニ茸とは別に巻かれることを意味します。彼らは、さまざまな森で収集されたさまざまな種類のキノコに応じて行動します。きのこを選別するときは、それぞれのきのこの茎を個別に切り取ってきれいにする必要があります。さらに、必要に応じてナイフを使用して、キャップの皮膚やさまざまな破片を注意深く取り除きます。小さな部分にワームホールが発生しているキノコを見つけた場合は、ナイフで切り取ることができます。ワームホールがキノコの半分を捕らえた場合は、それを捨てることをお勧めします。乾燥用のキノコは洗う必要はありません。破片を取り除き、各キノコを清潔な湿った布で個別に拭きます。ピクルス、ピクルス、缶詰用のキノコは、流水で徹底的に洗う必要があります。
キノコの洗い方。
キノコの安全性だけでなく、キノコを摂取する人の健康も、キノコをどれだけ徹底的に洗浄するかによって決まります。したがって、キノコを洗うプロセスと水を節約しないことに特別な注意を払う必要があります。同時に、長時間洗うとキノコに含まれる芳香物質が失われることを考慮する必要があります。キノコを流水で洗うことができない場合は、水を数回交換して別の容器で洗います。圧力をかけた水はプレートの間や自然なひだに詰まった汚れをよく取り除くため、キノコは流水で洗うのが最善です。
ビデオを見る: キノコを事前にきれいにする方法 (マスリヤタ、ポーランド、チェリシ、アスペン、ポルチーニ)
