マスタードの種類と品種。

入手可能な品種の中では、いわゆるホワイトマスタードが区別されますが、実際にはその色は豊かな黄色です。 「スプーンで食べられる」と言われているように、ほとんど辛くありません。

次の品種はサーペットまたはブラウンマスタードです。最も使用され、広く普及しています。ほとんどの場合、世界中の店の棚で見つけることができます。このマスタードの味は、ホワイトマスタードとは異なり、よりピリッとした辛味があり、よりシャープで香り豊かです。

そして別の種類のマスタード - 黒。マスタード自体の色合いは茶色がかった赤です。一番辛いので注意して食べる必要があります。辛い食べ物に慣れていない胃には、この品種を食べさせない方が良いでしょう。ブラックマスタード、あるいはそのケーキは農業で使用される優れた肥料であることに注意してください。

料理では、マスタードはさまざまな調味料やソースを作るために使用されます。最も「邪悪な」または最も辛いのは、いわゆる「ロシアの」マスタードです。しかし、「アメリカン」や多くのヨーロッパの品種は、はるかに柔らかく、より繊細です。

キッチンをいじるのが好きな主婦のために、自家製マスタードを作るためのレシピがたくさん作成されています。自宅で自分の手で準備することで、100％の利点と有害な不純物の欠如を確信できます。マスタードを保存するときは、直射日光を恐れるので、暗いガラス瓶に入れて常に寒い場所に保管することをお勧めします。乾燥したマスタードパウダーはニットバッグに保管されます。

現存するマスタードの種類とその歴史的過去について詳しく考えてみましょう。それらにはどのような利点があり、どのように異なるのでしょうか?

ブラックマスタード (Brassica nigra Koch)

フレンチマスタード、リアルマスタードとも呼ばれます。この種はフランスとイタリアの畑で栽培されています。フレンチマスタードシードは穏やかな香りがあり、有名な種類のテーブルマスタード（ディジョンマスタードやラヴィゴソース）の製造に使用されており、世界各国のマスタード売り場の大部分を占めています。

サレプタマスタード（Brassica juncea Czern） - ロシア原産で、「ブルーマスタード」とも呼ばれます。

ロシア、カザフスタン、ウクライナ、コーカサス、さらにはシベリアや極東でも主に栽培されています。この植物は土壌やその組成に特にこだわりはありません。その味の特性は黒に非常に近いです。ほとんどの場合、小麦粉の形で販売されており、色合いが明るいほど品質が高くなります。

ホワイトマスタード (Brassica alba Boiss)

英語と呼ばれていますが、ロシアやウクライナにもこの品種の畑は十分にあります。臭みがないため、調味料やソースを作るときに追加のスパイスを使用する必要があります。したがって、以前の品種とは異なり、その品質ははるかに低くなります。主にからし油の生産のために栽培されています。

ディジョンマスタード

18世紀初頭から人気がありました。ディジョン（ブルゴーニュの首都）では、「苦い涙」から最も軽く、ほとんど甘いものまで、オリジナルのおいしい調味料を求めてメーカーが激しく競争しました。現在のディジョンマスタードのレシピは1850年に発明されました。製造元の MaChé はディジョンに店舗を構え、エキゾチックな味わいの調味料を作り続けています。ディジョンマスタードは味と香りが強いですが、繊細で均一な食感が特徴です。

フランスの町モー産の粒マスタード

彼女の注目をすぐに集めるのは、彼女の型破りなプレゼンテーションです。現在、本国では昔と同じように、コルクの蓋と赤い蝋のシールが付いた小さな陶器の瓶に入れて供給されています。この外観により、歴史的な重要性と独自性が生まれます。フランスでは、マスタードは修道士によって栽培されており、レシピに有益な調整を加えたのも彼らでした。このマスタードの作成年はいくつかの情報源によって異なり、誰が正しいかを言うのは非常に困難です。ディジョンマスタードと同様に、ここでもブラウンマスタードシード Brassica juncea が使用されますが、調製プロセス自体に大きな違いがあります。種子の殻を剥く際、ディジョンマスタードの殻は廃棄され、その殻はすぐに製品の不可欠な成分として使用されました。種子は最高13度のアルコール（通常はベルモット）に浸され、塩漬けされ、スパイスで味付けされました。次に、それらを粉砕し、殻と混ぜ合わせます。このマスタードは非常にスパイシーですが、柔らかく、優れた味を持っています。その異常な外観は注目を集めます - 粒状構造が強調表示されます。様々な料理に合いますが、特に炒め物との相性は抜群です。

現在、カナダはマスタードシードの主要輸出国です。中央ヨーロッパではマスタードの栽培が非常に珍しいため、中央ヨーロッパでは良い市場があります。

バイエルンのスイートマスタード または 「ホワイトソーセージのマスタード」

ドイツはバイエルンソーセージ発祥の地として誰もが知っています。そして、有名なミュンヘンの子牛の白ソーセージ、ヴァイスヴルストは、肉とソーセージの珍味の愛好家を魅了してきました。ここにマスタードがないことは絶対に受け入れられません。バイエルンマスタードが味に特別なピリッとした風味を加えます。したがって、ドイツに限らず、ドイツでは「白いソーセージのマスタード」と呼ばれています。

フルーツマスタード（ボリートミスト）

これは、ロンバルディア州クレモナ市特有の特別な珍味と言えるかもしれません。イタリア人はグルメであり、イタリア料理は世界の多くの料理の中でも有名です。フルーツからマスタードを加えて料理の傑作を発明するという彼らのアイデアは、とても楽しい驚きと喜びでした。古代ローマの「料理」の歴史を紐解くと、そこに「君臨する」独特の味、相容れない食材の組み合わせ、酸味と甘味のバランスの探求に注目します。フルーツマスタードはその鮮やかな例ですが、イタリア人が飢餓の時代に自然から与えられたすべてのものを長期間保存しようとしたという、より「乞食的な」理由から生まれました。当時、一般家庭では砂糖がほとんど入手できず、贅沢品とみなされていた時代、甘い果物（アプリコット、洋ナシ、チェリー）はブドウ果汁を使って加工されました。シロップからフルーツを取り出し、マスタードと酢でソースを味付けしました。次に、濃厚なジャムになるまで火の上で蒸発させました。最近はフルーツマスタードの作り方が少し変わってきています。果物は最初に砂糖がかけられ、その後ピリッとしたシロップに詰められます。このマスタードは肉料理とよく合いますが、ワインの香りとフルーツマスタードの適度な辛味が相まって、イタリアのさまざまな種類のハードチーズとよく合います。

四川菜、ヤーチョイ、または四川漬物 - 中華料理にも使用されます。東南アジアの品種は私たちが慣れ親しんでいるものとは大きく異なります。ここでは葉と茎の両方を食べることができるサラダ種が栽培されています。見た目はあまり美味しそうではありませんが、四川辛子は最も美味しい品種の一つです。また、その薬効、特に食欲に良い効果があることでも知られています。

新鮮なマスタードの茎をピクルスにし、チリペーストで覆い、高さ60cmまでの背の高い粘土製の水差しにマリネします。このジャグは特殊な技術を使用して作られています。丸ごとでなければならず、野菜は割ることによってのみ抽出できます。ヤチョイは中華料理店や食料品店で市販されています。密封されたポッド（スライス）の形で販売されています。使用前に余分な唐辛子を洗い流してください。四川マスタードはかなり塩辛い製品です。サラダに加える場​​合は、このことを考慮する必要があります。

カラシナ（Brassica juncea） - この品種は、しわのある薄茶色の茎と柔らかい濃い緑色の葉を持っています。広東語ではゲイチョイまたはゲイスローと呼ばれます。四川菜のように、見た目はあまり魅力的ではありませんが、料理において重要なのは、見ることではなく、試すことです。中華からしは、サラダからしを思わせる、きつい甘じょっぱい味と苦い後味が特徴です。 Brassica juncea には、甘いものと塩辛いものの 2 つの亜種があります。しかし、「甘い」という名前にもかかわらず、どちらも塩辛いです。 2 番目の「塩味」は、結晶が視覚的に見えるほど塩が飽和しているだけです。販売の場合は、プラスチックのパッケージに梱包されています。ご使用前には必ず水洗いをして余分な塩分を落としてください。その後、薄く切って10分ほど蒸すのがおすすめです。あらゆる種類の調味料と同様に、中華からしは豚肉や鶏肉と非常に調和します。

どのマスタードが良いですか

買い物に行くときは、誰もがまず何を買う必要があるかを理解する必要があります。特定の製品を選択するときは、成分と有効期限を注意深く読む必要があります。それで、どのマスタードを買うべきですか？どちらのマスタードが美味しいですか?メーカーではなく、2つの主な製造方法を見てみましょう。

一つ目は穀物から作られたマスタードです。より有用であると考えられています。

2つ目はマスタードパウダーから作られます。より刺激的ですが、香りは不快であり、ほとんどの場合、心地よい香りではありません。パウダーマスタードの問題は、メーカーが大幅にコストを節約していることです。穀物を圧搾すると、別途必要な油分が抽出され、残りの部分から粉末が作られ、肉などの鮮度を長く保つための重要なスパイスとして古くから使用されてきました。マスタード調味料を準備するには、安価な油（大豆またはヒマワリ）をこの粉末に加えます。残念なことに、現代の生産では、安定剤、染料を添加していない製品はほとんどありません。マスタードも例外ではありません。組成中の染料は特に懸念を引き起こします。したがって、ターメリックがマスタードに美しい黄色を与える品種を購入してください。含まれている酢に注目してください。リンゴやワインを使ったものを買うと良いでしょう。